Entre Starbucks et torréfacteurs, les nouvelles couleurs du café

Le café aurait‐il perdu ses lettres de noblesse ? Les établissements à l’ancienne, où l’on aimait aller boire son « petit noir » avant de se rendre au bureau, subissent une lente érosion. On en comptait un demi‐million au début du XXe siècle, 200 000 dans les années 1960… et plus que 38 800 débits en 2016.

Mathieu Slisse, étudiant à Lille, qui a répondu au questionnaire #DansMaVille que nous avons diffusé au printemps dernier, confirme cette tendance : « Avec le Covid, ça a été l’hécatombe, deux cafés de la rue Solfé [la rue Solférino connue pour ses nombreux bars] ont mis la clef sous la porte. » Une lectrice nantaise fait elle aussi ce constat amer : « En vingt‐cinq ans, j’ai vu se fermer cinq petits commerces dans ma longue rue, dont un café. Il nous manque vraiment un bistrot chaleureux, lieu de rencontres informelles, d’informations, de rendez‐vous et de culture. »

Nous avons voulu vérifier cette disparition progressive des bistrots sur le terrain, en l’occurence à Toulouse. Direction le quartier Esquirol. Le patron du Père Léon, une enseigne toulousaine centenaire fondée par son arrière‐grand‐père, a en effet bien du mal à maintenir son activité. Pourtant, Jean‐François Mercadier soigne le service, avec nappes et costumes trois pièces pour les serveurs, et propose du café de l’un des torréfacteurs historiques de la ville, Bacquié. « Quand les cafetières n’existaient pas, les vendeurs du quartier venaient prendre une table à leur pause. On a longtemps eu une clientèle d’habitués, mais l’activité ne cesse de décroître. Avec le Covid, le pass sanitaire et le télétravail, c’est encore pire. L’avenir du café à l’ancienne n’est pas florissant. La restauration du midi assure l’essentiel de notre chiffre. »

« Je ne trouve pas du tout que ce soit la fin des bistrots. Boire son café au comptoir reste un moment de plaisir, que l’on partage. En revanche, les cafés se sont réinventés », tempère Olivier Dupuy, président de la branche bars‐brasseries de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie en Haute‐Garonne (Umih 31), lui‐même patron d’un restaurant traditionnel italien, l’Officina Gusto, situé dans le quartier huppé de la cathédrale à Toulouse, qui fait aussi salon de thé, ainsi que d’une épicerie italienne doublée d’un café chic, l’Antica Salumeria.

« Avant, il y avait beaucoup de bars purs, où l’on venait juste pour boire le café. Aujourd’hui, ces établissements ont ouvert la porte à la …